Gastronomie, Paris in festlicher Stimmung

Thierry Marx hat die schwarze Jacke der Robuchoniens gegen eine makellose Kleidung eingetauscht, Ton in Ton mit dem Dekor von Sur Mesure, erstklassisches gastronomisches Restaurant des Mandarin Oriental. .

Endlos neu erfunden, findet die klassische Küche ihren ebenbürtigen Ehrenplatz.

 

Zehn der fünfundzwanzig Drei-Sterne-Restaurants, die vom Michelin-Führer gewürdigt wurden, befinden sich in Paris. An keinem anderen Ort ist der Wettbewerb so lebendig. Und das Niveau zieht nach dem Abbild der Gerichte von Philippe Labbé im Shangri-La nach, der die schärftsten Gerichte auf seiner Karte mit ein, zwei oder drei Peperonis kennzeichnet. Im Grand Hotel auf dem Place d’Iéna hat der Chef mit drei Restaurants alle Hände voll zu tun, zu denen L’Abeille, eine luxuriöse gastronomische Boutique, und auch das Shang Palace gehören, das sich der kantonesischen Küche verschreibt. 

Aber das Ereignis zum Herbstbeginn bleibt wohl die Eröffnung des Mandarin Oriental, in dem der wohl asiatischste aller französischen Meisterköche, Thierry Marx, das Zepter schwingt. Der 49-jährige Koch kennt Japan wie seine Kochmütze, die er bereits seit geraumer Zeit fallen lassen hat. Er hat die japanischen Einflüsse verdaut, um einzig das Wesentliche zu übernehmen. Der Saal und der Name, Sur Mesure, sind den seinen ebenbürtig: drei große Alkoven rund um einen Dojo-Hof in U-Form für diesen Judo-Meister (Dan) des vierten Grades. In der Küche machen sich acht Japaner ebenso wie „fleißige Gehilfen in der Haute Couture“ zu schaffen, erklärt er und beschreibt die Menüs:  Mittagessen mit fünf Gerichten zum Preis von 75 Euro oder Schlemmermenü mit elf Gerichten zu 180 Euro. Im Teller landen Soja-Risotto mit delikatem Trüffelschaum und leichte, wie eine Jodwolke parfümierte Muscheln mit knusprigen Kaviarbrotstangen: zwei Interpunktionen des Meisters der Molekularküche. „Sie hat es mir ermöglicht, die Grenzen des Geschmacks und der Sinneseindrücke zu erweitern“, meint  Thierry Marx, für den die Kühnheit zu den wichtigsten Zutaten gehört. Nach mehreren Weltreisen und einem kurzen Abstecher in  Pauillac (im  Médoc), wo er zwei Sterne verliehen bekommt, strandet der Kerl aus Ménilmontant dann in der Rue Saint-Honoré. Eine Landung ähnlich wie eine gnadenvolle Rückkehr.D16

Exotik ist en vogue und die Palaces haben sich diese Tradition zu eigen gemacht. Kein Grand Hotel ohne eine Küche, die dieser Bezeichnung würdig ist. Und manch einer hat nicht erst auf diese Modeerscheinung gewartet:  Alain Ducasse wirkt seit zehn Jahren im Plaza Athénée und Yannick Alléno ist seit 2003 Küchenmeister des Meurice. Beide sind mit ihren Rezepten und Kochbüchern würdige Vertreter des Pariser Geschmacks (Terroir). Nach "Terroir parisien", von Yannick Alléno und dem gastronomischen Chronisten Jean-Claude Ribaut, mit dem Safran aus Le Gâtinais oder das Huhn aus Houdan gewürdigt werden,  antwortet Ducasse auf 596 Seiten mit seinem Buch "J’aime Paris". .

 

Als einziges Drei-Sterne-Restaurant auf der linken Seine-Seite macht auch Alain Passard keine Ausnahme von der Regel, die im Namen der Unsterblichkeit eine Veröffentlichung erfordert. Aber der Chef des L’Arpège macht auch hier eine Ausnahme von der Regel: Nach der Einführung der Gemüseküche besteht seine Innovation in der Ausgabe eines Comics mit Christophe Blain „En cuisine avec Alain Passard“ ("In der Küche mit Alain Passard“ (Gallimard).

 

Wann wird sich der Garten des Rodin-Museums letztendlich in einen Gemüsegarten verwandeln?   Jean-François Piège, dessen Traumberuf Gärtner war, hat die Schaufel gegen den Herd eingetauscht, aber seine Mutter hatte ihn vorgewarnt "Du wirst arbeiten, wenn sich die anderen vergnügen!". In der Rue Saint-Dominique, tischt sein Restaurant "deux en un", Thoumieux – großes Café-Restaurant im Erdgeschoss, Luxusklasse in der ersten Etage - auf und hat im Michelin zwei Sterne eingeholt. Nur wenig Gedecke aber großer Ehrgeiz wie auch die Rezepte von  Adeline Grattard, die eine Miniaturküche mit ihrem Hongkonger Ehemann teilt.  Die Kunden beeilen sich, um im Yam’Tcha, Rue Sauval, im Pariser Zentrum einen Tisch zu reservieren. 

Im September versucht man vor allem, die letzten Sonnenstrahlen einzufangen. Auf der  Terrasse im MiniPalais bieten der beratende Küchenmeister Éric Frechon und Stéphane d’Aboville eine anspruchsvolle Imbisskarte, die von Mittag bis Mitternacht im Angebot ist - ausgewählte Sardinen mit Algenbutter von Bei Bordier, Vitello Tonnato oder Rindertartar und Dessert für 28 Euro zur Mittagszeit und 45 Euro in den Abendstunden. Die Champagnerbar Veuve-Clicquot öffnet hier bis Mitternacht mit Pierre-Yves Plat am Piano. Innenhof und Piano gehören auch zu den Rezepten des Baudelaire, Rue Duphot, das Must für ein Dinner. Der junge Küchenchef  Pierre Daret hat hier in diesem Jahr einen ersten Stern erhalten: "Ich habe meine Mutter oder meine Großmutter nie beim Kochen gesehen", eine seltene Ehre, die einfach erwähnt werden muss! 

 

Die wohl schönsten Pariser Terrassen befinden sich in den Gärten der Champs-Elysées: Le Laurent mit Alain Pégouret, Künstler, der schmackhafte Meerspinnen zubereitet, gefolgt von der siebten Etage des Maison Blanche, Avenue Montaigne, wo Sylvain Ruffenach die Partition der Brüder Pourcel in Musik verwandelt. Und noch höher hinaus das Le Jules Verne, das sich in einer Höhe von 125 m im Eiffelturm niedergelassen hat, wo Pascal Féraud eine "zeitgenössische und bezahlbare französische Küche" kredenziert. Ein Programm, das sich Ducasse persönlich hat einfallen lassen.

 

Und was ist eigentlich aus der großen Küche von Antonin Carême und Auguste Escoffier geworden? Sie herrscht weiter auch wenn sie nicht mehr regiert und erneuert sich permanent: Unter den Gewölben des Place des Vosges im L’Ambroisie mit dem Bretonen Bernard Pacaud, unter den Arkaden des Palais Royal, im Grand Véfour dank des Savoyarden Guy Martin… Was hingegen die Bistrots anbelangt, rivalisiert Gregory Marchand au Frenchie, Rue du Nil, mit Yves Camdeborde im Comptoir du Relais, Kreuzung des Odéon. In Paris wimmelt es von kulinarischen Verführungen!

 

L’Ambroisie: 9, place des Vosges, Paris 4. Arrondissement (ambroisie-placedesvosges.com).
L’Arpège: 84, rue de Varenne, Paris 7. Arrondissement (alain-passard.com).
Le Baudelaire: 6-8, rue Duphot, Paris 1. Arrondissement (01 42 60 34 12).
Le Comptoir: 9, carrefour de l’Odéon, Paris 6. Arrondissement (hotel-paris-relais-saint-germain.com).
Frenchie: 5-6, rue du Nil, Paris 2. Arrondissement (frenchie-restaurant.com).
Grand Véfour: 17, rue de Beaujolais, Paris 1. Arrondissement (grand-vefour.com).
Le Jules Verne: tour Eiffel, Paris 7. Arrondissement (lejulesverne-paris.com).
Le Laurent: 41, avenue Gabriel, Paris 8. Arrondissement (le-laurent.com).
Maison Blanche: 15, avenue Montaigne, Paris 8. Arrondissement (maison-blanche.fr).
Mandarin Oriental: 251, rue Saint-Honoré, Paris 1. Arrondissement (mandarinoriental.fr).
Le Meurice: 228, rue de Rivoli, Paris 1. Arrondissement (meuricehotel.fr).
MiniPalais: Grand Palais, avenue Winston-Churchill, Paris 8. Arrondissement (minipalais.com).
Plaza Athénée: 25, avenue Montaigne, Paris 8. Arrondissement (plaza-athenee-paris.fr).
Shangri-La: 10, avenue d’Iéna, Paris 16. Arrondissement (shangri-la.com).
Thoumieux: 79, rue Saint-Dominique, Paris 7. Arrondissement (thoumieux.fr).
Yam’Tcha: 4, rue Sauval, Paris 1. Arrondissement (01 40 26 08 07).

 

Jean-François Piège, einiger der wenigen mit einem doppelten Stern gewürdigten Meisterköche auf der linken Seine-Seite hat sich emanzipiert – von der Ducasse-Schule und vom Crillon – um ein anspruchsvolles Café-Restaurant und ein luxuriöses Restaurant zu eröffnen, wo er scheinbar einen dritten Stern ansteuert.  

In Paris haben sich die Palaces diese Tradition zu eigen gemacht.

 

Fest  der Gastronomie
"Von der Erde zum Teller" lautet das Motto dieser ersten nationalen Ausgabe, mit der die Gastronomie am Freitag, den 23. September auf die Straße geht. Auf dem Programm: Schnupperangebote, Besuche symbolischer Örtlichkeiten, Verkostungen … fete-gastronomie.fr

 

"Meine Küche ist meine Stadt und meine Stadt ist Paris", erklärt Yannick Alléno (unten), Starkoch im Meurice, der auch mit Staatsmännern im Cheval Blanc in Courchevel per Du ist. Adeline Grattard und ihr Ehemann Chiwah Chan (nebenstehend) machen ihre Küche ohne Speisekarte vom Marktangebot ganz nach Laune abhängig.